品質好的烏魚子,外表形狀必須是兩片完整的腎型卵囊,大小、厚薄均勻且完整,沒有其他髒污物或魚肉殘留。
在色澤方面,要選擇為赤紅並帶有透明感的烏魚子,顏色淡黃表示魚卵不成熟,暗綠或黑色則是不良品。挑選時也可以用手指輕輕按壓,
不會留下指印的是乾燥適度的烏魚子,如果有凹痕,表示不夠乾燥,烹調後容易口感不佳而且會黏牙;如果按壓時呈現破裂,
表示烏魚子過度乾燥,吃起來必定硬且風味喪失。
品質好的烏魚子,是來自成熟度恰當、乾燥過程精確,鹽分適中所製成,可以吃到適度的魚油脂,以及卵類特有的些微黏度。